Trochę o słodkości bez cukru.

Tak jak wspominałam, chciałam napisać kilka słów o  zamiennikach białego cukru, jakie będą pojawiać się w każdym z moich przepisów na blogu. Używam w zasadzie głównie dwóch produktów: stewii i erytrytolu, który znacznie bardziej mi odpowiada smakowo.

Stewia. Po pierwsze trzeba zwracać uwagę na to, żeby stewia była naturalna, bez różnych dziwnych dodatków, które sprawiają, że jest ona stewią już tylko z nazwy. Słodycz stewii dają glikozydy stewiolowe i to właśnie głównie one powinny występować w składzie produktu, który kupujemy. Wśród kilku glikozydów występujących w stewii dwa są najistotniejsze: stewiozyd i rebaudiozyd A, gdzie ten drugi jest słodszy i lepszy w smaku. Stewiozyd jest mniej słodki i może powodować gorzki posmak, który zraża wiele osób do używania stewii. Jest też tańszy niż rebaudiozyd, dlatego chętniej używany przez producentów stewii, ale równocześnie powoduje, że musimy użyć go ilościowo więcej dla uzyskania słodyczy i stąd własnie pojawia się gorzki posmak w słabej gatunkowo stewii. Glikozydy nie są trawione i niewchłonięte wydalamy je z organizmu, dlatego stewia praktycznie nie dostarcza kalorii. Jednak, jak wspomniałam na początku, trzeba zwracać uwagę na skład na opakowaniu, bo często nośnikiem w stewii jest wysokokaloryczna meltodekstryna. Stewia występuje na rynku w kilku postaciach: suszone liście, proszek, tabletki, płyn, z których oczywiście najzdrowsze są te najmniej przetworzone, czyli suszone liście. Ale rzecz jasna liście nie będą nadawały się do wypieków. Ja używam ekstraktu stewii, którego skład to 60% rebaudiozydu A i 40% stewiozydu, czyli jest to produkt w 100% naturalny. Ekstrakt ma to do siebie, że jest maksymalnie skoncentrowany, więc trzeba wyrobić sobie nawyk stosowania dosłownie odrobiny, ale zaletą jest na pewno jego ekonomiczność i pewność, że nie zawiera żadnych sztucznych dodatków. Bzdurą jest, jak twierdzą niektóre źródła, że stewia w wysokich temperaturach (pieczenie) traci swoje właściwości. Zapewniam, że robię to od dawna i ciasta wychodzą słodkie :)

Stewia nie podnosi stężenia glukozy we krwi, nie powoduje próchnicy, zawiera kwas foliowy i witaminę C, magnez, żelazo, wapń i potas. Ale jako że jest około 300 razy słodsza od cukru i wystarczą jej minimalne ilości do wywołania słodkiego smaku, jej wartości odżywcze są niewielkie. Słodki smak stewii z pewnością różni się od smaku cukru i nie ma co zaprzeczać. Na początku niektórym może przeszkadzać ten nieco inny posmak, który zostawia, ale myślę, że to kwestia przyzwyczajenia i wybrania dobrego gatunkowo produktu.

Jednak dla tych, którzy nie są w stanie przekonać się do stewii zdecydowanie proponuję erytrytol (erytryt, erytrol). Hmm, brzmi chemicznie i złowieszczo? A jest w 100 % naturalny, choć jeszcze u nas mało popularny. „Należy do polioli – alkoholi polihydroksylowych (cukrowych); podobnie jak ksylitol, sorbitol, mannitol, glicerol. Rola polioli polega na zastąpieniu słodkiego smaku, a także na przejęciu wielu właściwości dostarczanych przez cukry łącznie ze smakiem, strukturą, kolorem i zdolnością zatrzymywania wilgoci. Uważa się, że w tej grupie erytrytol jest bezkonkurencyjny – wpływa na zdrowie lepiej od ksylitolu.” * Występuje np. w melonie, winogronach, gruszkach, ale też w wodorostach, kukurydzy czy niektórych grzybach. Na skalę przemysłowa otrzymuje się go w wyniku fermentacji glukozy przez drożdże. Ma prawie zerowy indeks glikemiczny i tylko 20 kcal w 100 g. Nie jest metabolizowany przez organizm i wydalamy go prawie w całości, nie powoduje próchnicy. Ma wygląd i smak niemal identyczny jak cukier i tak też można go stosować bez żadnych ograniczeń. Bardzo dobrze komponuje się ze stewią i coraz częściej na rynku pojawiają się takie gotowe połączenia. Minusem na pewno jest cena erytrytolu (od 25 – 40 zł za kg) i to, że ma 70 % słodyczy cukru (ale tutaj dobrze działa właśnie połączenie go z bardzo słodką stewią). Mimo, że wyglądem i smakiem przypomina inny naturalny słodzik – ksylitol, ma od niego kilka razy mniej kalorii i jest łagodniejszy dla żołądka (nie powoduje biegunek).

W moich przepisach erytrytol jest niezastąpiony np. w kremach, które nie mogą być w całości słodzone stewią, bo trzeba, poprzez ubijanie z erytrytolem, dodać im masy i objętości jaką daje normalnie cukier. Moim zdaniem ma też lepiej komponujący się przy wypiekach smak.

Przeciwnicy na pewno wspomnieliby o tym, że erytrytol jest między innymi pozyskiwany z kukurydzy, a kukurydza jest bardzo ‚be’ bo przecież modyfikowana genetycznie, więc nie jest to najzdrowszy produkt… Zgoda, ale na wszystko znajdzie się rada i jeśli tylko zasobność portfela na to pozwala, w sprzedaży dostępny jest też erytrytol NON GMO, a nawet koszerny! (http://www.amazon.com/NON-GMO-Erythritol-Kosher-Certified/dp/B00F56BOB8).

Nie dajmy się zwariować, każdy produkt na dobrą sprawę można uznać w jakimś stopniu za szkodliwy. Ja z pewnością wystrzegam się sztucznych słodzików na bazie aspartamu, acesfulamu, cyklaminianu sodu i tego typu wspaniałości. One na pewno są szkodliwe i tutaj nie ma co deliberować. A swojemu dziecku, które na pewno niczego light nie potrzebuje ;), podaję zamiast cukru naturalny miód, albo słodzę bardzo dojrzałym bananem. Tak na wszelki wypadek…

*http://zdrowie.wp.pl/zdrowie/metody-naturalne/art369,erytrytol-najzdrowszy-cukier-swiata.html

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>